Так случилось, что все мы – журналисты и читатели «Новых времен» – живем в городе Саратове. Город наш мы то хвалим, то ругаем (в зависимости от предпочтений), кто в нем живет, кто – выживает (в зависимости от финансового положения), но мы так к нему привыкли, что почти не замечаем, как он меняется. А он меняется.

В рамках проекта «Новый Саратов» мы хотели бы рассказать вам, уважаемые читатели, о людях, которые меняют наш город; о разных сферах бизнеса, которые, развиваясь, создают новый облик Саратова и региона; о том, наконец, что препятствует и что способствует этому развитию. Мы приглашаем к разговору всех, кто действительно чего-то добился и может об этом интересно рассказать. Также мы хотели бы подчеркнуть, что данный проект носит абсолютно нерекламный характер. Критерий отбора только один: профессиональная деятельность его участников должна способствовать тому, чтобы все мы жили лучше.

А начать цикл публикаций мы решили с ресторанов. Кухня, публика, их посещающая, дизайн и даже сами рестораторы отражают веяния времени. О специфике ресторанного бизнеса в Саратове мы разговаривали с известным ресторатором, владельцем нескольких заведений Александром БАРАНОВЫМ.

РЕСТОРАННЫЙ БУМ

– Александр Викторович, есть довольно условное деление ресторанов на фешенебельные, рестораны среднего класса и фаст-фуды. Вы могли бы оценить, как представлены эти сегменты в Саратове?

– Постараюсь, но оценивать своих коллег трудно, потому что любое мнение, если в нем есть хоть оттенок негатива, будет воспринято как обида. На самом деле в Саратове ресторанов, в которых есть кухня (я имею в виду – там, где умеют готовить), очень мало. У нас открывалось довольно много ресторанов, которые заявляли себя ресторанами высокой кухни, но выжили единицы. Например, был неплохой проект у Табоякова – ресторан «Камелот» (сейчас он преобразован в «Ирландский паб»), Виктория Австриевская сделала итальянский ресторан «Кьянти», но сейчас и его переделали в тратторию, т.е. опять упростили формат.

– Почему? Не хватает клиентов, готовых посещать подобные рестораны?

– Клиенты есть, специалистов нет. У нас есть рестораны, в которые вложены огромные деньги, сделан шикарный интерьер, стоит неплохое оборудование, но они все равно не выделяются в общем ряду ни кухней, ни обслуживанием. В первую очередь нужно найти, под кого ты делаешь ресторан, кто к тебе будет ходить. Во-вторых, владелец должен разбираться в нюансах приготовления пищи, найти грамотного шеф-повара и команду, которая претворит все замыслы в жизнь. Ведь у нас во многих ресторанах, где представлена национальная кухня, кроме кавказских, конечно, работают русские повара. А в национальной кухне, однозначно, повар должен быть такой же национальности. Даже если русский повар 10 лет готовит китайскую еду, она все равно у него будет иметь привкус русской пищи.

– У вас так и есть?

– Когда мы открывали «Джонку», то с большим трудом, но нашли тайского повара – мисс Ванну, мы привезли ее по рекомендации моих друзей из Таиланда. В «Мандарине» у нас не только шеф-повара, но и подсобка – все китайцы. В «Али-Бабе» основная кухня – узбекская (хотя с арабской у нее много общего), поэтому работают узбеки. Бригада из 6-7 человек работает три месяца, потом уезжает в Ташкент отдыхать, ей на смену другая приезжает.

Вы правы, все мои рестораны – национальные, еще мы строим один фаст-фуд и два ресторана, где будут представлены украинская и грузинская кухни. Национальная кухня – самая интересная. Все хотят попробовать что-то необычное, поэтому хочется порадовать людей какими-то изысками, которые они не могут приготовить дома или которые трудно найти в Саратове. В восточной кухне много экзотики, украинская, например, очень близка к нашей, а из кавказских я выбрал грузинскую, на мой взгляд, она – одна из лучших. Просто к ресторанному бизнесу, как и к любому другому, нужно относиться серьезно. Вы же, торгуя иностранной техникой, не будете для нее в сервисном отделе отечественные детали предлагать? Так и с рестораном. В грузинский ресторан мы привезем повара-грузина, национальные вина, специи, ингредиенты; в украинский будем возить настоящий шпик и горилку. Поэтому основная проблема саратовских ресторанов состоит в том, что их владельцы либо не совсем разбираются в том деле, которым занялись, либо жалеют денег, чтобы заплатить специалистам.

– Это уже какое-то модное поветрие. Как только у человека заводятся лишние деньги, он открывает ресторан, а не магазин и не салон одежды.

– Да, бани и рестораны. Это всегда было делом престижным. Даже деловые вопросы всегда решались в банях да в ресторанах. Но это своего рода самообман: будет свой ресторан, где я всегда смогу вкусно поесть и куда можно будет привести гостей. У нас сейчас такая жизнь, что должны быть свой ресторан, химчистка, мойка и т.д., тогда ты себя комфортно чувствуешь. А начинаешь по чужим ездить, у тебя здесь проблема, там проблема. Но это признак переходного периода. Глядя на страны, что уже прошли этот этап, я верю, что у нас тоже ресторанный бизнес будет ресторанным, фаст-фуд – фаст-фудом, мойки – мойками.

– Насколько сложно открыть ресторан? С одной стороны, это дело требует серьезных инвестиций и знаний, с другой – они растут как грибы.

– Ресторанов и кафе открывается много, но их качество весьма низкое. Как можно на 30 метрах оборудовать и кухню, и мойку, и подсобное помещение? А такие заведения есть.

– Что в ресторане самое главное?

– Место и кухня.

– А как насчет такого нематериального аспекта, как атмосфера?

– Хорошая атмосфера – это когда заходишь в ресторан, а там шум, едят, говорят, вилки звякают, приятная музыка (не громкая). Если в ресторане гробовая тишина, это настораживает.

О МОДЕ

– На ваш взгляд, есть ли в Саратове рестораны, которые можно было бы назвать модными?

– У нас, в основном, модным считается новый ресторан: он открывается, туда потоком идут люди, через 1-3 месяца мода проходит. А вот в Москве, скажем, модный ресторан – это там, где обитает тусовка. У нас таких тусовщиков слишком немного.

– Какие люди, по-вашему, составляют основную аудиторию саратовских ресторанов?

– Люди с доходами от 10 тысяч рублей.

– Не особенно большой доход-то.

– Не знаю почему, но многие боятся заходить в красивые рестораны, считая, что оставят там ползарплаты. Сложно говорить за других, но в «Мандарине», например, средний чек – 350 рублей (без спиртного), и многие рестораны могли бы назвать сравнимую цифру.

– Чем все саратовские рестораны выше среднего класса могут гордиться?

– Тем, что за последние 5 лет мы воспитали ресторанную публику. Ведь есть не только культура обслуживания, но и культура потребления, которой у нас не было вовсе. Мы научили клиентов бронировать столики по телефону, общаться с сомелье, ввели понятие предварительного заказа, когда клиент заранее говорит, как ему нужно сервировать столик. Грубо говоря, мы научили людей планировать свое свободное время. Также саратовские рестораторы сформировали категорию клиентов, заказывающих блюда на дом. Если у вас нет времени идти в ресторан и дома готовить не хочется, вы всегда можете позвонить в ресторан (очень многие такую услугу оказывают) и заказать что-нибудь. Мы даже в «Мандарине» утку по-пекински на вынос готовим. Потом пакуем: утку отдельно, бульон в трехлитровой банке отдельно (она с ним подается), блинчики к утке, огурчики-помидорчики – все, как будто вы и в самом деле ресторан посетили. Или в «Али-Бабе» плов и другие блюда на вынос берут. Это тоже элемент культуры взаимоотношений.

Единственное, чего мне очень бы хотелось, это иметь в каждом ресторане сомелье. К сожалению, в Саратове это пока мало востребовано.

– О культуре обслуживания расскажите поподробней.

– Проблема с персоналом есть у всех, каждый пытается ее решить по-своему. Мы вот стараемся не брать людей с опытом работы, переучивать выходит дороже, лучше сразу заложить правильный подход к клиенту. У меня очень сильный генеральный директор, она говорит, что людей нужно учить постоянно. Поэтому мы каждый день собираем персонал каждого ресторана на учебные летучки: рассматриваем каждодневные ситуации, как реагировать на какие-то жалобы или просьбы посетителей. Ведь главная задача официанта – не просто хорошо обслужить, но создать человеку настроение, сделать так, чтобы он захотел прийти еще раз. Официант не должен быть навязчив, должен уметь вовремя дать совет, подсказать что-то клиенту, пошутить, а может, промолчать, иногда даже послужить громоотводом. А главное – ему должна нравиться его работа. Услужливость и добрый нрав – очень важные качества для официанта. Еще обязательное требование – высшее или незаконченное высшее образование. Уровень гостей растет. Сейчас рестораны посещают чиновники, средний и крупный бизнес, обеспеченная интеллигенция, – требовательные серьезные клиенты. Официант должен уметь разговаривать с клиентом на одном языке. Конечно, на эту работу идут, в основном, молодые люди, рассматривая ее в качестве временной. Но у хорошего официанта всегда есть возможности для роста – в метрдотели, а там и в директоры.

– Что еще позитивного вы можете сказать о саратовском ресторанном бизнесе?

– Я хотел бы отметить достижения моего коллеги Игоря Мешкова, создавшего сеть фаст-фудов «Улей» невысокой ценовой категории, которые очень хорошо вписались в городской ландшафт, пользуются популярностью в народе, и хороший фаст-фуд Виктории Австриевской «Восточный дворик».

ВЫБИРАЙ, ДА НЕ ЗЕВАЙ

– Вот у вас в «Али-Бабе» суши подают, хотя где – суши, а где – арабская кухня. Это дань моде?

– Не совсем. В «Али-Бабе» суши – это дополнение к основному меню. Почему? Представьте, вы идете в ресторан с молодым человеком, который хочет поесть плова, жирных мантов с курдючным салом, а вы думаете о фигуре: чего бы мне поклевать в узбекской кухне? Поэтому мы предложили альтернативу, наш суши-цех обслуживает сразу два ресторана – «Али-Бабу» и «Мандарин».

– Еще одна иллюзия: суши сегодня предлагают на каждом углу, хотя, как мне кажется, все эти роллы и маки требуют весьма тщательной технологии приготовления и хранения. Насколько безопасен, на ваш взгляд, процесс потребления суши?

– Честно признаюсь, в Саратове суши я нигде, кроме как у себя, не ем. В целом же, процесс такой: раз в неделю мы возим все ингредиенты для суши на специальной машине-рефрижераторе, в холодильниках разной степени заморозки. Примерно так же мы доставляем улиток и устриц. Два раза в неделю в Москву из Франции прилетает самолет с этим нежным товаром, мы берем их прямо у московских поставщиков, и уже утром в среду они в Саратове. Это стоит очень дорого, но мы можем себе это позволить. Но я не уверен, что какой-нибудь небольшой суши-бар может так же скрупулезно соблюдать технологию. Ведь суши возят и в поездах, в холодильных сумках, наполовину растаявших, так что это очень опасный продукт. Сырая рыба должна быть идеально свежей, она не должна повторно замораживаться.

– Как правильно выбрать ресторан?

– Самое главное – надо идти в ресторан, где всегда много народа. Там ничего не залеживается, если в ресторане идет поток, там всегда все свежее и вкусное. А то придет клиент, в зале никого нет. Ну, налейте кружку пива. Наливают. Оно теплое. И правильно, ведь холодной будет только вторая кружка. А если там уже сидят люди, которые его пьют, значит и тебе сразу достанется холодное пиво.

ПРО КОНТРОЛЬ

– Согласны ли вы с тем, что контролирующие организации в Саратове не дают жить ресторанному бизнесу?

– Нет. Нас проверяют городская СЭС, Госторгинспекция, и я не могу сказать, что они нам надоедают. Да, бывает, сделают замечание, причем за то, за что я сам работников ругаю. Недавно пришли, замерили порции, где-то несколько граммов не хватает. А я все время говорю, лучше сделать на 10 граммов больше, чем меньше. Я, наоборот, считаю, что если у тебя на предприятии все нормально, если на кухне чисто, то нет оснований бояться проверок. На контролирующие организации чаще всего жалуются люди, которые допускают грубые ошибки в работе, а их потом за это наказывают. На данном этапе, я считаю, нам нельзя обойтись без контролирующих органов.

– Ваша работа регламентируется какими-то ГОСТами, нормами?

– Очень древними. Во всем мире, будь это Гонконг или Нью-Йорк, нет такого, чтобы ресторан полностью подходил под какие-то строгие ресторанные критерии в плане метража на человека, площади гардероба или количества санузлов. Да и этих критериев нет. Все размещаются в каких-то старых, давно построенных домах, где можно только попытаться использовать то, что есть. Поэтому ресторанчики могут находиться в подвальных помещениях или, наоборот, под крышей, с небольшими зальчиками.

– Александр Викторович, у нас в городе уже несколько лет ведутся разговоры про создание гильдии рестораторов. Ведь дальше дело не пошло?

– Вы знаете, те люди, что собирались ее создавать, как-то не произвели на меня впечатления. Была даже тусовка в «АРСе» по этому поводу, какие-то местечковые премии раздавали. Передо мной даже извинялись, мол, не успели мы в этот раз вашим ресторанам ничего дать, но в следующий раз обязательно. Я говорю, да не надо мне ничего, вы лучше тренинг какой-нибудь организуйте, поставьте плиту, пригласите известного повара, пусть блюдо какое-нибудь приготовит. Не сумели. Некомпетентны.

– А нужна вообще эта гильдия?

– Трудно сказать. Каких-то общих проблем, против которых мы должны выступать сплоченным строем, у рестораторов, на мой взгляд, нет. Мне было бы интереснее почитать ресторанную критику. Но меня беспокоит то, что у нас все материалы подобного рода, как правило, заказные. Нет человека, который смог бы независимо, а главное – со знанием дела, писать о ресторанах, хвалить, ругать. А ведь есть о чем писать. Вы знаете, что некоторые рестораторы, например, не кушают в своих ресторанах? Их туда на аркане не затащишь. О чем это говорит? Как минимум, наводит на подозрения.

– Ресторан какой кухни вы хотели бы еще видеть в Саратове?

– Французской. Это довольно сложная кухня, при этом еще дорогая: все эти фуа-гра, трюфели, вино... Поэтому это должен быть небольшой, камерный ресторан, куда люди ходили бы за изысканными впечатлениями.

Опубликовано: «Новые времена в Саратове», № 15 (127), 22-28 апреля 2005 г.