Англичане утверждают: хлеб – посох жизни. И хорошо, когда этот продукт, покрытый румяной, хрустящей корочкой, источает ароматный запах. Но порой сероватый цвет и отсутствие вкуса, а также способность быстро черстветь, являются отличительными признаками среднестатистического пшеничного батона.

Хлеб, который мы потеряли

По данным Государственной хлебной инспекции по Саратовской области, на государственном контроле сегодня находится 214 предприятий хлебопродуктов, в том числе 58 крупных и 156 малых. За последний год количество мини-пекарен и мини-мельниц выросло почти в 2 раза, и хотя хлеба стало производиться больше, его качество все же оставляет желать лучшего.

– Если человек всю жизнь работал слесарем, а потом неожиданно переквалифицировался в мельники, то можно догадываться о том, что он преследует исключительно прибыль, а о качестве муки вряд ли будет заботиться, – рассказывает инспектор ГХИ по Саратовской области Екатерина Лукошкина. – Во время наших проверок обнаруживается очень много предпринимателей, которые грубо нарушают ГОСТ, например, экономят на качестве и количестве клейковины. А хуже клейковина – хуже мука, и соответственно, хлеб.

Известно, что от клейковины – ценного растительного белка – напрямую зависит качество хлебобулочных изделий. Чем лучше качество клейковины и чем ее больше, тем выше ценится пшеница и тем дороже получается в итоге хлеб.

В ГХИ нередко попадают жалобы потребителей на то, что хлеб, купленный в мини-пекарнях, очень сильно крошится. По словам сотрудников инспекции, это происходит потому, что высокая, аппетитная буханка приготовлена из муки с низким содержанием клейковины – отсюда и крошки. Этот хлеб очень вкусный, но легкий, как пушинка. В таком «насущном» один воздух, а сытости никакой, правда, стоит он столько же, сколько и обычная буханка, испеченная на хлебозаводе. Отсюда и выгода у частных пекарей. Кстати, отличить хлеб, изготовленный у частников, очень просто: на обратной стороне заводского батона следы решетки, а у изделия из мини-пекарен – пупырышки.

Условно съедобный

Данные Государственной хлебной инспекции по Саратовской области гласят: до 60% муки и хлебобулочной продукции, произведенной на малых предприятиях нашей области, не соответствуют по качеству имеющимся стандартам. Специалисты ГХИ постоянно сталкиваются с тем, что мини-пекарни закупают самую дешевую, а значит и самую низкокачественную муку. Но хуже всего, когда такая мука вырабатывается на малых мельницах – оттуда она идет зачастую с металлопримесью. У пекарей «на час», как правило, нет необходимости нести лишние затраты и приобретать специальный прибор – магнитоуловитель для муки, устраняющий посторонние примеси. Поэтому в таком продукте может попасться все, что угодно. Мелкие минеральные камушки, которые, наверняка, каждый потребитель хотя бы раз ощущал на собственных зубах, – это еще мелочи. Порой в хлебе обнаруживаются резина и железки: специалисты-медики утверждают, что даже от самого мельчайшего кусочка железа, попавшего в желудок, у человека могут начаться проблемы со здоровьем.

– Обычно бывает так, – продолжает свой рассказ Екатерина Ивановна, – на мини-пекарне обнаруживается немаркированная мука от неизвестного производителя. Предприниматель дает нам координаты, и мы обнаруживаем мини-мельницу, где работают люди достаточно далекие от производства муки. Так постепенно раскручиваем всю цепочку нечестных предпринимателей, которые поставляют на прилавки области некачественный хлеб.

К тому же часто бывает, что хлеб в мини-пекарнях выпекается по ускоренной технологии – за 2 – 2,5 часа, тогда как по классической требуется 4-5 часов. А невыстоявшееся тесто пользы желудку не принесет. Однако как не наказывай горе-пекарей, новые мини-пекарни и мини-мельницы все равно прибавляются. На всю Саратовскую область у нас всего лишь 26 хлебных инспекторов – попробуй, отследи каждую буханку. Нерадивых руководителей хлебная инспекция наказывает согласно статьям кодекса об административных правонарушениях: путем наложения штрафов, передачи дел в суд и приостановлением деятельности предприятия.

Фабриканты

Производительность самых крупных хлебокомбинатов области: ОАО «Балаково – хлеб», ОАО «Энгельсский хлебный комбинат», ОАО «Хлебокомбинат Стружкина» составляет 42-43 тонны в сутки. Не менее крупные хлебопеки: ОАО «Колосс» выпекает в сутки 16-17 тонн, а ОАО «Знак хлеба» – 42-43 тонны. Можно с уверенностью сказать, что эти гиганты хлебной промышленности кормят почти весь Саратов. Однако и у некоторых из них имеются огрехи.

Так, по результатам апрельской проверки на ОАО «Колосс», имеющем ассортимент хлебобулочных изделий около 30 наименований, выяснилось, что условия хранения муки нарушены (она хранилась вместе с другими видами сырья), также были выявлены нарушения требований подготовки муки к пуску в производство. В известном своими многочисленными хлебными киосками ОАО «Знак хлеба» также не соблюдались правила производства хлебобулочных изделий: склад тарного хранения муки не соответствовал предъявляемым требованиям, к тому же инспектора выявили зараженность вредителями производственных емкостей для муки.

Зерно и крупы, по словам сотрудников ГХИ, дают возможность «мухлевать» нечестным предпринимателям еще более размашисто, чем с мукой или уже готовым хлебом. Так, на ЗАО «Федоровский хлеб», при проверке в октябре 2002 года партии озимой пшеницы, было выявлено необоснованное списание 67,6 тонн (!) зерна. И хотя госинспектором ГХИ было сделано предписание о восстановлении списанного зерна, проверка в конце 2002 года установила, что предписание не выполнено. В ООО «Эльтон – Траст» в марте этого года было выявлено 30 тонн ячневой крупы, нестандартной по металломагнитной примеси. Однако в период проверки инспекторами ГХИ крупа, без накладных, была отгружена в неизвестном направлении...

Зерна и плевелы

Функции Государственной хлебной инспекции представляют собой замкнутую цепочку контроля: зерно – мука – хлеб. Специалисты ГХИ проводят испытания при отгрузках зерна за пределы области, выдавая сертификаты качества, регулярно проверяют предприятия хлебопродуктов.

– Мы проводим предварительное обследование урожая, – комментирует ситуацию Екатерина Ивановна. – Чтобы получился вкусный хлеб, зерно не должно иметь посторонних запахов, например, полыни, не должно быть заражено, иметь необходимый уровень влажности. К тому же элеваторы обязаны находиться в отличном состоянии, дабы зерно могло храниться в специально созданных для него условиях. Задачи нашей инспекции заключаются в том, чтобы не допустить порчи зерна, проследить его рациональное использование.

Не так давно у хлебной инспекции появилась новая испытательная лаборатория, в которой успешно проводится экспертиза зерна и продуктов его переработки. И если до 2002 года потребность в определении белка для торгово-закупочной деятельности сводилась, в основном, к определению содержания белка в пивоваренных сортах ячменя, то в конце прошлого года одним из требований поставки в другие страны стало определение белка в пшенице. На сегодняшний день в условиях химической лаборатории проводят определение белка по методу Кьельдаля, что дает более точные результаты анализов. Кроме того, лаборатория осуществляет проверку качества хлебобулочных и макаронных изделий.

Покупая каравай – выбирай!

Помимо нечестных предпринимателей – пекарей, которые экономят на хорошей муке, потребителя в скором времени ожидает картофельная болезнь хлеба, которая проявляется преимущественно летом, в самые жаркие месяцы года.

– Хлеб, так же как и человек, может болеть, – объясняет Екатерина Лукошкина. – По этой причине диагноз «картофельная» или тягучая болезнь очень серьезен. Согласно исследованиям, споры бактерий, вызывающих этот растительный недуг, очень термоустойчивы, выдерживают нагревание до 120 градусов по Цельсию, поэтому не погибают при выпечке. Нутро хлеба становится тягучим и мягким, и при разламывании вытягивается тонкими паутинообразными нитями. Такой продукт ни в коем случае нельзя употреблять в пищу, даже в разогретом виде. Кроме того «картофельную» болезнь хлеба можно определить по специфическому неприятному запаху гнилых фруктов.

Кстати, в ржаном хлебе, за счет его более высокой кислотности, картофельная палочка поселяется крайне редко, а вот в батонах и белых буханках – она достаточно частый гость.

Также во время летней жары буханки и батоны имеют неприятное свойство быстро плесневеть. Иногда это происходит из-за нарушения технологии – повышенной влажности или недопечения, но нередко хлебобулочное изделие покрывается плесенью из-за неправильного хранения. Специалисты инспекции советуют хранить хлеб в прохладном месте – например, в целлофановом пакете в холодильнике или в деревянной хлебнице, но без упаковки.

Обычно кассовые чеки за хлебобулочные изделия покупатели оставляют в магазине. И зря, поскольку буханку, в которой потом обнаружится чья-то подметка, в магазине обратно не возьмут без чека. А случаи продажи бракованного хлеба бывают.

По словам специалистов ГХИ, дефекты вкуса и запаха возникают по разным причинам. Хлеб из перебродившего теста бывает кислым, из недобродившего – пресным. Хруст на зубах при разжевывании хлеба возможен при случайном попадании в муку песка или других минеральных примесей. Посторонние запахи и привкус могут быть обусловлены примесями в муке полыни, горчака или других семян сорных трав. Затхлый, плесневелый или горький вкус батона или буханки получается от использования муки, хранившейся при неблагоприятных условиях. Специалисты хлебной инспекции советуют: всегда берите чек, где бы вы ни приобретали буханку: в магазине или в хлебном ларьке. Только так можно будет «раскрутить» цепочку нечестных продавцов и производителей и наказать виновных. В скором времени у входа в Хлебную инспекцию, на улице Советской, 34, появится специальный почтовый ящик для писем и жалоб потребителей: все вопросы и нарекания, касающиеся качества хлеба, можно высказать здесь.

Опубликовано: «Новые времена в Саратове», № 22(37), 20-26 июня 2003 г.