И какой только русский не любит быстрой еды?!

Сегодня во всех регионах России отмечают не просто стабильный, а прямо-таки рвущийся ввысь спрос на услуги предприятий фаст-фуда. Как свидетельствуют исследования маркетингового агентства ACNielsen, с мая 2004 года по май 2005-го количество буфетов и снэк-баров, в число которых входят предприятия фаст-фуда, в Москве и Санкт-Петербурге увеличилось на 46-47%. Точных данных по Саратову найти не удалось. Однако даже невнимательный горожанин не может не заметить, что за последние полтора года, путешествуя по городу, он стал то и дело натыкаться на всевозможные бистро и закусочные на колесах.

Итак, наш обзор посвящен фаст-фуду. Под это определение попадают самые разные бизнес-форматы: «уличные кормильцы» (гриль, шаурма, хот-доги), рестораны самообслуживания и быстрого питания, бистро и т.п. Классический фаст-фуд – еда, готовящаяся и подающаяся быстро, стоящая недорого. Однако для того чтобы обеспечить выполнение этих условий, необходима очень технологичная концепция предприятия вопреки расхожему мнению, что организовать фаст-фуд намного проще, чем, например, престижный ресторан с национальной кухней.

ТРАНСФОРМАЦИЯ ФАСТ-ФУДА

Буквально пару лет назад быструю еду и такое же обслуживание можно было получить исключительно в ларечках и автофургонах, торговавших булками с сосиской и выпечкой. Конечно, и в те времена, и еще раньше, и поныне на проспекте Кирова работало заведение, бывшее столовой, ставшее затем «Русским бистро», а сейчас именующееся «Перчиком», но мало изменившееся от смены концепции и названия. Первой ласточкой стало заведение господина Давыдова все на том же проспекте, где впервые горожане смогли перекусить блюдами итальянской кухни, включая ставшие тогда безумно популярными равиоли. Потом долгое время любители гамбургеров и им подобной пищи ходили в «Бургерс». Кстати, на тот момент оба заведения не рассматривались посетителями как рестораны быстрого питания для перекуса в обеденный перерыв. Нет, туда ходили вывести в свет любимую девушку, выгулять детишек, посидеть с подружками и т.п.

Ситуация начала кардинально меняться в 2002 году. Открывает свой первый «Улей» Игорь Мешков: ресторан с четко выстроенной концепцией быстрого питания, богатым интерьером, часто появляющимися кулинарными новинками мгновенно становится популярным местом. Сюда идут именно для того, чтобы пообедать или поужинать после рабочего дня. По словам самого владельца заведения, проходимость первого «Улья» уже через несколько месяцев после открытия составляла 800 человек в день.

В 2004-м в Саратов пришел «Макдоналдс». Как типичный представитель своей сети ресторан предлагает традиционный набор блюд для такого же традиционного состава посетителей: основной их контингент – это молодежь и семьи с детьми.

Потихоньку на центральных улицах открываются разнообразные бистро-закусочные. Долгожитель среди них – бистро на улице Чапаева «Розовая пантера». Уж сколько раз ему предрекали бесславную кончину (как ни зайдешь, зал пустует, официанты развлекают себя разговорами), а оно все держится. Почему бистро не пользуется популярностью, непонятно. Вроде и место ходовое, и меню неплохое. Ассортимент разнообразен (не меньше 15 видов салатов, пиццы, первые блюда, неплохой выбор десертов), цены адекватны (второе блюдо от 40 до 80 рублей, салатики по 10-20). Это единственное бистро за исключением «Улья», где можно выбрать из нескольких сортов вина, коньяка и пива.

И последними на проспекте Кирова появились «Кубик» и «Перчик», сильно друг от друга не отличающиеся: некоторые блюда дороговаты, да и кухню особо вкусной не назовешь. Вообще, это заведения без излишеств, как в плане меню и сервиса, так и технологичного дизайна. Но, как бы ни были безлики два последних бистро, они продолжают держаться на плаву, и публика там все же появляется. А вот всего месяц назад закрылось миленькое кафе-бистро «Кают-компания», выбравшие иной путь развития, а именно оригинальность интерьера, тематическое меню, продуманную легенду. Владельцы не сумели привлечь в бистро клиентов, хотя и располагалось оно в хорошем месте (угол Вольской и Большой Казачьей), и меню в морских тонах предлагало интересное, и цены были умеренными.

ЦЕНЫ

В принципе, весь городской фаст-фуд изначально ориентировался на так называемый средний класс, способный тратить на «перекус» от $3 до $5. Но, как свидетельствуют сами предприниматели, спрос на недорогие закуски, выпечку и салатики заставил их пересмотреть свою целевую группу. Большинство заведений по-прежнему ориентируется на сумму разовой закупки в $3, но их меню расширено за счет ассортимента, рассчитанного на потребителей с небольшими доходами. Сумма счета на одного посетителя сегодня варьируется в пределах 40-60 рублей.

Для кухни фаст-фуда особое значение имеет качество исходных продуктов: оно должно быть стандартным. Некачественные продукты ведут к нарушению технологического процесса, система перестает работать. Качественные – стоят денег. Это обстоятельство не позволяет «организованному» фаст-фуду конкурировать по ценам с закусочными на колесах. Зато резонность цен несложно обосновать: фаст-фуды ведь продают не просто еду, но услугу – кроме закусок, это и улыбка официанта, чистота, интерьер, столики, за которыми можно поесть.

Что касается собственно оценки городских ресторанов быстрого питания по этому параметру, то здесь пальму первенства прочно держит «Улей». Все «Ульи» радуют не только невысокими ценами, но и весьма широким выбором блюд: всевозможные салаты, закуски, горячие блюда и супы, десерты и выпечка, недавно появились исконно русские напитки – кисель, морс.

Удивили ценами в «Перчике» на проспекте Кирова. Котлета за 70 рублей – это уже фаст-фудовской ценой не назовешь. Да и вообще, ассортимент довольно скуден: несколько салатиков, горячих блюд, пара-тройка десертов (по цене – как из хорошей кофейни). Не удивительно, что бистро пустует.

Еще хотелось бы отметить одно заведение, несколько выбивающееся из общего ряда (потому, что принадлежит к ресторанам более высокого полета), но которое мне хотелось бы включить в наш обзор, так как в нем представлена концепция быстрого питания, доселе в Саратове практически не встречавшаяся. Это трактир «Тары-Бары», где обслуживание посетителей построено по принципу шведского стола: телега с холодными закусками и сани с горячими. Один подход к телеге стоит 150 рублей, горячие закуски потянут на 190 целковых, но наесться можно до отвала, на большую тарелку еды помещается много. Возможно, стоимость обеденного перекуса кому-то покажется высоковатой, но в обеденный перерыв трактир оккупирован деловыми людьми со всех окрестных офисов. Еще один «час пик» у заведения наступает в обеденное время на выходных. Формат «шведского стола» становится все более популярным у семей с детьми, которые выбрались в центр на шопинг или которым просто лень в выходной день торчать на кухне, готовя большой семейный обед.

МЕСТО

Предприятие быстрого обслуживания как никакое другое нуждается в правильном выборе места, которое обеспечит заведению высокую проходимость. Впрочем, в Саратове с выбором такого места проблем нет. Почти все фаст-фуды, не мудрствуя лукаво, оккупировали проспект Кирова и прилегающие к нему центральные улицы города. Что, с одной стороны, является решением вынужденным, а с другой – стратегически верным. Клиент, в конце концов, устает ходить в одно и то же бистро и поедать один и тот же ассортимент, поэтому очень хорошо, когда рядом есть другое аналогичное по формату заведение, куда клиент заходит освежить свои вкусовые ощущения.

Впереди же у наших фаст-фудов – освоение новых площадок, таких как, например, создание ресторанных двориков или фуд-кортов в больших торговых центрах. Это весьма удачное место для предприятий быстрого питания, поскольку клиенты всегда будут, и взаимовыгодное соседство для торговых компаний.

РАЗВИТИЕ

В Саратове фаст-фудовский бизнес развивается в соответствии с общероссийскими тенденциями. Разумеется, все они зарождаются и обкатываются в Москве. Если первые «Макдоналдсы» и «Ростик’сы» в столице были ориентированы на служащих, ограниченных временем обеденного перерыва, и открывались в центре города, где сосредоточены различные организации, то сегодня сети фаст-фуда пересматривают стратегию развития, все больше ориентируясь на посетителей с детьми.

Вторая тенденция – вечерняя трансформация фаст-фуда. Будучи недавно в Москве, я ужинала в ресторане самообслуживания «Канадский бейгл» на Тверской. Чего-чего, а прекрасного джазового вечера от фаст-фуда я не ожидала. Чтобы привлечь посетителей, владельцы специально сделали интерьер этого заведения «более ресторанным», ввели блюда, которые готовятся на заказ, наняли официантов для тех посетителей, которые хотят, чтобы их обслуживали за столиком. При этом ресторан сохраняет прежнюю концепцию заведений с быстрым обслуживанием и недорогой едой.

И, наконец, еще одна тенденция, о которой в Саратове уже много говорят, но еще никто не сделал, – ресторан в формате «free floor» (свободный доступ), когда еда готовится у вас на глазах. Новый формат, который можно назвать усовершенствованным шведским столом, в Москве предлагает сеть ресторанов «Грабли»: кухня находится в свободном доступе, и посетитель ресторана из огромного количества самых разнообразных блюд может выбрать любое, и оно будет приготовлено в присутствии заказчика. Есть и уже готовые блюда, например, супы. Но и здесь посетитель сам зачерпнет себе супчика погуще/пожиже, добавит в него сметанки или зелени по вкусу.

Картину дополняют десерты и напитки, включая и домашнее вино, которое гости самостоятельно наливают в маленькие графинчики.